De hitte van een chili peper of van een gerecht met pepers wordt aangeduid door middel van de zgn. Scoville schaal. Deze schaal meet de concentratie van capsaïcine. Dit is het stofje dat de hitte veroorzaakt.
Deze schaal is ontwikkeld door William Scoville in 1912, een Amerikaanse apotheker.
De methode
De Scoville smaaktest test werkte als volgt: er werd capsaïcine olie gewonnen uit gedroogde pepers. Men verdunde dat met suikerwater. Net zolang tot een professioneel panel van proevers niet langer de hitte kon waarnemen. De hoeveelheid verdunning om dat punt te bereiken bepaalde de waarde op die schaal.
Deze methode was natuurlijk nogal subjectief. Daarom ontwikkelde men in de 80’er jaren van de vorige eeuw een objectieve methode door middel van chromatografie (HPLC). Deze methode meet de concentratie van capsaicinoiden en de resultaten worden dan weer geconverteerd naar Scoville Hitte Units (de parts per million vermenigvuldigen met 16).
Gerelateerde artikelen
De heetste peper ter wereld
Geef een antwoord